Restaurateur

La restauration nécessite le stockage et la manutention de nombreuses fournitures. Les déplacements et les transports de charges à l'intérieur des locaux sont en outre particulièrement fréquents.

Quels risques pour la santé ?

Les principales situations à risques sont :

• les glissades sur des sols gras ou mouillés

• les chutes de plain-pied (escaliers conduisant aux réserves, décrochements, plans inclinés, couloirs encombrés, circulation dans des espaces exigus...)

• les chutes de hauteur (empilements de colis, ustensiles ou colis mal rangés dans des placards...)

• le port de charges trop lourdes (réception des marchandises, aménagement des tables et des chaises, port des plateaux d'alimentation et de vaisselle, port des casiers à bouteilles, organisation des rayons...)

• les bris d'objets ou de colis (exemple : un carton trop lourd dont le fond se détache lors de son transport)

• les emballages qui risquent de blesser (agrafes ou échardes sur les cageots, cercles de contention tranchants pour fermer les cartons, boîtes de conserve...)

Aux risques d'accidents s'ajoutent les conséquences des mauvaises postures (hernies dorsales, lumbago ou "tour de rein", contractures cervicales, affections péri-articulaires...).

Quelles précautions prendre ?

Une bonne organisation des locaux et du travail, ainsi que le respect de quelques règles simples, permettent de réduire les risques pour la santé.

• Pour éviter les glissades et les chutes de plain-pied :

  • nettoyez très régulièrement le sol et rapidement les salissures susceptibles de faire glisser

  • utilisez des matériaux anti-dérapants (tapis, cires...), portez et faites porter par vos salariés des chaussures anti-dérapantes

  • fixer au sol les rallonges, câbles et fils électriques volants

  • installez un système efficace d'évacuation des eaux de lavage et veillez à son entretien régulier

  • veillez au bon éclairage des escaliers, des couloirs et des locaux de stockage (300 lux en cuisine et 100 à 300 lux dans les escaliers et annexes)

  • évitez les minuteries trop rapides

  • dégagez les accès et les couloirs des objets encombrants qui pourraient s'y trouver (la largeur minimum recommandée est de 1,20 mètre)

  • équipez de rampes ou mains courantes vos escaliers et passages difficiles

  • supprimez ou - à défaut - signalez les dénivelés éventuels

  • faites réparer sans attendre les marches ou contremarches abîmées

• Pour éviter les chutes de hauteur :

  • rationalisez votre plan de stockage : pas de charges lourdes en hauteur mais à hauteur d'homme, les emplacements les plus accessibles réservés aux produits les plus utilisés...

  • évitez les empilements de marchandises

  • utilisez des équipements sûrs (tabouret de sécurité, escabeau de sécurité...) pour accéder aux stockages en hauteur, plutôt que la traditionnelle échelle.

• Pour éviter les conséquences des mauvaises postures :

  • formez-vous et formez votre personnel aux bons gestes de manutention

  • portez des gants de manutention

  • évitez les conditionnements trop importants (préférez 10 kilos plutôt que 25 kilos)

  • utilisez des moyens adaptés pour déplacer les objets lourds (rolls ou diables pour la manutention des stocks, dessertes roulantes, chariots de plaque permettant un enfournement direct...)

  • réorganiser, autant que possible, le mode de stockage pour réduire les déplacement ; installez, si possible, un monte-charge lorsque le stockage se fait en sous-sol

L'art culinaire fait appel au savoir-faire du cuisinier, mais aussi à un certain nombre d'instruments. Or ceux-ci sont loin d'être sans danger. Plus généralement, l'activité de la restauration peut être source de risques particuliers pour la santé.

Quels risques pour la santé ?

Parmi les principaux risques pour la santé figurent notamment :

• les brûlures par contact ou par projection (casseroles et friteuses à feu vif, fours, lave-vaisselle...)

• les coupures et lésions (coutellerie, machines à trancher, scies, mélangeurs, hachoirs...)

• l'électrocution (différents appareils électriques, souvent utilisés à proximité de zones humides) et le risque de rayonnement (méfaits du micro-ondes et des plans de cuisson)

• les risques infections ou parasitaires liés à la manipulation des denrées alimentaires, à l'origine de problème d'asthme, de dermites irritatives

• les allergies de contact (produits de vaisselle, produits d'entretien, produits de nettoyage...)

• les troubles respiratoires (locaux mal aérés, hottes d'aspiration insuffisantes ou mal entretenues, filtres de climatisation non remplacés, anciennement tabagisme passif...)

• l'ambiance thermique (chaleur élevée des cuisines en raison des cuissons et de certains appareils- exemple des lave-vaisselle) à l'origine d'une pression artérielle élevée, d'affections cutanées, de maux de tête et de fatigue

• les chocs thermiques (manipulation répétée de produits surgelés, entrées/sorties récurrentes de chambre froide...)

• la nuisance sonore (en cuisine, en raison des bruits de vaisselle et des appareils électromécaniques, comme en salle, notamment pour les bars)

Quelles précautions prendre ?

Le respect de quelques règles de prudence dans l'utilisation de ces appareils, associé à des actions préventives, permet de se préserver de ces différents risques sur la santé.

• Pour éviter les risques liés aux instruments de cuisine :

  • placez les friteuses à distance des points d'eau et des feux vifs et pensez à vérifier régulièrement la protection thermostatique

  • évitez la surchauffe de l'huile (risque d'inflammation) et soyez prudent dans les opérations de filtrage et de remplacement de l'huile

  • utilisez systématiquement des poignées mobiles ou des gants ignifuges pour saisir les plats de cuisson, portez des vêtements ajustés voire de protection, soyez vigilant lors du retrait de la vaisselle en fin de cycle de lavage

  • veillez à l'agencement des plans de cuisson et à la position des casseroles, poêles et autres instruments (la queue toujours tournée vers l'intérieur)

  • respectez les consignes de sécurité des machines, faites un entretien et un contrôle régulier de celles-ci

  • utilisez systématiquement les dispositifs de protection des machines tranchantes (mélangeurs, machines à trancher...) comme les pousse-talon, et soyez vigilant pendant les phases de nettoyage

  • veillez au rangement des instruments tranchants et au débranchement systématique des appareils

  • protégez vos mains en cas de service de liquides bouillants

• Pour éviter les risques liés à l'électricité :

  • utilisez des appareils électriques conformes à la norme CE

  • faites vérifier la conformité de l'installation électrique et des prises de courant

  • évitez d'utiliser des rallonges

  • débranchez toujours les instruments électriques avant de les nettoyer

• Pour éviter les risques respiratoires :

  • renouvelez l'air intérieur

  • nettoyez et vérifiez régulièrement la hotte aspirante

  • entretenez et vérifiez régulièrement la climatisation (en particulier les filtres) et le système de ventilation

  • changez les tuyaux de gaz sans attendre leur date de péremption (ils sont beaucoup plus sollicités que dans une cuisine particulière)

  • installez une vanne de coupure du gaz bien signalée et connue de toutes les personnes travaillant en cuisine

• Pour éviter les risques d'allergie et les risques chimiques :

  • portez des gants lors de la manipulation des produits d'entretien ou de nettoyage (gants à manchette) et soyez très vigilant quant à l'usage des insecticides

  • ne transvasez pas les produits dans d'autres récipients (vous perdriez les informations figurant sur l'emballage d'origine)

  • affichez les données de sécurité des produits et conservez une trousse à pharmacie équipée à proximité

• Pour éviter les problèmes et chocs thermiques :

  • buvez beaucoup d'eau pendant le travail et faites des pauses régulièrement

  • choisissez des vêtements adaptés, placez des vêtements chauds à l'entrée de la chambre froide et revêtez les avant d'y pénétrer

  • portez des gants pour ranger et/ou manipuler les produits surgelés

  • dotez votre chambre froide de dispositifs de sécurité (manette intérieure d'ouverture, avertisseur sonore...)

Plus généralement, l'organisation du travail et des locaux est cruciale. Pensez-y lors de projets de rénovation. Pensez aussi aux formations aux premiers secours, pour vous et vos salariés.

Métier sous tension, la restauration obéit à des contraintes particulières, qui peuvent peser sur la santé : horaires décalés, grande amplitude de la journée de travail, station debout, activité très concentrée, forte réactivité aux commandes, exigences des clients...

Quels risques pour la santé ?

Le stress engendré par ces contraintes - mais aussi parfois certaines mauvaises habitudes - peuvent entraîner des risques pour la santé. Prendre conscience de ces risques permet de mieux les éviter :

• le stress, qui peut se traduire par des troubles de l'humeur et du sommeil, voire par des maladies (cardiovasculaires notamment)

• la fatigue qui, outre les risques à terme pour la santé, peut aussi entraîner des baisses d'attention, elles-mêmes sources d'accidents

• la position debout permanente, les piétinements et déplacements fréquents, qui peuvent provoquer des troubles circulatoires

• les tâches répétitives (l'épluchage ou la plonge, par exemple), les contraintes posturales du poste, les vibrations et le poids des outils manuels, qui peuvent conduire à terme à des troubles musculo-squelettiques (TMS)

• les repas "sur le pouce", qui peuvent être source de troubles digestifs

• les risques d'accident routier dans le cas des livraisons à domicile

L'"art de vivre" n'est pas réservé à la salle ! Garant d'une bonne santé, il doit aussi trouver sa place en cuisine, sous une forme adaptée...

Quelles précautions prendre ?

Le stress engendré par ces contraintes - mais aussi parfois certaines mauvaises habitudes - peuvent entraîner des risques pour la santé. Prendre conscience de ces risques permet de mieux les éviter :

• Pour éviter le stress et l'excès de fatigue :

  • prenez un peu de temps pour réfléchir à l'organisation du travail : il est rare qu'une organisation ne soit pas perfectible, sans pour autant introduire des bouleversements

  • aites en sorte que chacun connaisse bien sa tâche et participe pleinement à un travail d'équipe

  • veillez tout particulièrement à l'articulation entre la salle et la cuisine

  • organisez des pauses chaque fois que possible (surtout si les horaires sont lourds)

  • soyez vigilant dans la gestion des livraisons à domicile

• Pour éviter les troubles circulatoires et les TMS :

  • modifiez autant que possible l'ergonomie des postes de travail et privilégiez les outils facilitateurs (utilisation, chaque fois que possible, des tabourets "assis-debout", mise à la bonne hauteur des plan de travail, rehaussement des bacs de lavage ou des lave-vaisselle, préférence pour des outils de qualité comme par exemple des couteaux bien aiguisés -, recours en cas de tâches répétitives aux machines -, tels que des éplucheurs automatiques -...)

  • adoptez les techniques appropriées de levage et de port des objets (genoux pliés, dos droit) et des plateaux

  • essayez de varier les tâches, notamment en cas de tâche répétitive (comme l'épluchage) ou de ports de charge (exemple du service)

• Pour éviter les troubles digestifs :

  • essayez de planifier des repas à heure fixe, si possible avant la prise de service

  • veillez à l'équilibre des menus : il est toujours possible de concilier efficacité et nutrition...