Boulanger-Pâtissier-Confiseur

Vous êtes particulièrement exposé à un asthme ou à une rhinite d'origine professionnelle. Ces allergies peuvent survenir à tout moment de la vie professionnelle. L'âge moyen de déclaration des rhinites est de 28 ans et de 43 ans pour les asthmes.

Qu'est ce que l'asthme ?

L'asthme est une maladie respiratoire due à une réaction inflammatoire des bronches qui se traduit par des difficultés à respirer, de la toux et des sifflements. Les rhinites qui se manifestent par un écoulement nasal et des éternuements, peuvent parfois précéder l'apparition de l'asthme.

Les agents impliqués

Les farines : blé, seigle, orge, son, maïs, avoine, sarrasin, malte, fève, soja, sorgho...
Les substances ajoutées au cours de la fabrication du pain (alpha- amylase en particulier)
Les contaminants : moisissures, acariens...

Très souvent, les manifestations de rhinites et d'asthmes surviennent immédiatement ou peu après les expositions professionnelles à la farine notamment lors des opérations de pétrissage ou de fleurage.

Ce qui augmente votre risque d'asthme ou de rhinite

• la durée et l'intensité de l'exposition aux poussières de boulangerie

• les antécédents d'asthme personnel ou familial, terrain allergique

• le tabac

Comment vous protéger ?

Lors des différentes étapes de fabrication du pain et lors du nettoyage du fournil, le boulanger réalise de nombreuses opérations manuelles qui peuvent être source d'émission de farines.

Des gestes simples permettent de se protéger

• Lors du chargement du pétrin :

  • Vider le sac de farine progressivement sans le secouer ; le plier et non le rouler.

  • Utiliser une manche à farine longue descendant au fonds de la cuve

• Lors du pétrissage :

  • Utiliser un pétrin à capot plein plutôt qu'une grille

  • A défaut de capot plein, mettre en route lentement le pétrin pendant 2 minutes

  • Ne pas rester à côté du pétrin lors des 3 à 5 première minutes

• Lors de la division :

  • Fleurer avec une farine à faible dégagement de poussière ou au tamis

  • Utiliser une diviseuse anti projection de farine

• Lors du laminage :

  • Utiliser un minimum de farine et fleurer au ras de la table

• Lors du fleurage du poste de travail :

  • Etaler la farine à la main sans la projeter

  • Eviter les courants d'air

  • Fleurer au tamis sur un caisson de captage

• Lors du nettoyage :

  • Nettoyer le plan de travail avec une raclette plutôt qu'une soufflette

  • Utiliser des chiffons humides

  • Utiliser un aspirateur professionnel adapté à la boulangerie professionnelle et non un balai

  • Laver les vêtements et le sol

• Vos gestes de prévention individuelle :

  • Utiliser un masque si nécessaire

  • Réserver les vêtements de travail à l'usage professionnel

• Pour vos salariés et apprentis :

  • Mettre en application ces gestes au moment de la formation des apprentis

  • Dans la mesure du possible, accentuer la rotation des postes de travail

• Pour votre local :

  • Disposer d'aérations efficaces (hottes aspirantes)

  • Ventiler votre local

  • Utiliser un système de captage localisé des poussières

  • Nettoyer régulièrement les locaux pour limiter la croissance de moisissures

Les flexions de la colonne vertébrale au niveau lombaire associées au port de charges lourdes peuvent entraîner des fatigues musculaires et des détériorations des disques inter- vertébraux et aboutir à la survenue de lombalgies.

Comment vous protéger ?

• Utilisation d'une aide mécanique à la manutention (diable, chariot... )

• Maintenir le dos aussi droit que possible lors de la manutention de charges en particulier des sacs de farine et des planches en fléchissant les jambes

• Lors du dépotage du pétrin, réduire autant que possible les courbures du dos et privilégier les actions suivantes : coupe de la pâte, transfert latéral plutôt que rotation pour déposer la pâte dans les bacs. Un positionnement à hauteur adapté du pétrin permettra de diminuer l'intensité des inclinaisons du dos.

• Adapter la hauteur du plan de travail pour maintenir le dos droit

La présence de sucre dans l'environnement de travail sous forme volatile (poussières de sucre) ou sous forme de vapeurs issues de la cuisson du sucre, favorise le développement rapide de caries dentaires multiples. Certains gestes peuvent aussi être à l'origine de caries comme la tétée du cornet pour le déboucher.

Comment vous protéger ?

• Brosser vous les dents trois fois par jour en utilisant de préférence un dentifrice fluoré

• Rincer vous la bouche régulièrement

• Modérer le grignotage d'aliments sucrés

• Consulter votre dentiste au moins une fois par an